比起未知，更怕不行動

 
素食丙級中餐301-B組90道菜-11
【酸辣香菇絲羮】301B5
主材料：香菇去蒂頭切絲
副材料：辣椒、酸菜、竹筍、紅蘿蔔都切絲、香菜切小段
調味料：鹽1T+味素1T+糖1大T+烏醋1大T+白醋2大T+辣椒醬1大T+胡椒粉1T；勾芡：太白粉3大T+水6大T亮香油
作法：5杯水入鍋，備勾芡：太白粉3大T+水6大T，在碗裡調：鹽1T+味素1T+糖1大T+烏醋1大T+白醋2大T+辣椒醬1大T+胡椒粉1T=放入鍋裡，放入辣椒絲+酸菜絲+竹筍絲+紅蘿蔔絲+香菇絲，然後勾芡，放入香菜段，加香油1圈。

 
素食丙級中餐301-B組90道菜-10
【炒麵長片】301B4
主材料：麵長3條切4公分斜片，油炸
副材料：木耳、紅蘿蔔、青椒、酸菜都切菱形片，汆燙
調味料：鹽1/2+味素1/2+糖1/2+醬油1/2
作法：麵長沖自來水去多餘的油份，水半杯+鹽1/2+味素1/2+糖1/2+醬油1/2，放麵長，讓麵長燒一會，放青椒+木耳+紅蘿蔔+酸菜。

 
素食丙級中餐301-B組90道菜-09
【炒薑汁芥蘭菜】301B3
主材料：芥蘭菜切4公分長，根部汆燙，葉子不燙(燙一下更快)
副材料：薑泥、以紅蘿蔔花片盤飾-燙過
調味料：鹽1/2+味素1/2+糖1/2
作法：油1T+香油炒薑泥-很容易爆油，先炒芥蘭葉加水1/4杯及芥蘭梗，用鍋鏟與筷子去拌開讓每片葉子都有熟，加鹽1/2+味素1/2+糖1/2，盛盤，薑汁最後淋在芥蘭菜上。

 
素食丙級中餐301-B組90道菜-08
【焦溜豆腐塊】301B2
主材料：豆腐1盒，切塊狀約16塊，高溫油炸成金黃色
副材料：紅蘿蔔、青椒、木耳都切塊汆燙
調味料：水1杯+鹽1/2+味素1/2+糖1T+醬油1T，
作法：水1杯加調味料將豆腐塊放進鍋讓它入味後，才勾芡=太白粉1T+水1大T，放入紅蘿蔔+青椒塊+木耳塊，盛盤。
(因豆腐是塊狀，要以燒才易入味，但此道菜需讓豆腐入味才勾芡)

 
素食丙級中餐301-B組90道菜-07
【咖哩南瓜片】301B1
主材料：南瓜，切片-長4公分，拌太白粉炸，浮上即可
副材料：四季豆切粒汆燙
調味料：水1杯+鹽1/2+味素1/2+糖1T，
「勾芡=太白粉1T+水1大T」，「咖哩粉1T+少許水，拌勻」
作法：水1杯加調味料，先勾芡=太白粉1T+水1大T，才放入咖哩粉水(注意要勾完芡才放咖哩粉水，不然會氧化掉)，關火放入南瓜片與四季豆(因為南瓜片很脆弱)，注意鍋鏟不要把南瓜片弄破，瓷盤放青江梗做盤飾，再盛盤。

 
素食中餐丙級考題90道菜之06
【時蔬炒麵】301A6時蔬要有4種蔬菜、4種顏色
主材料：麵條1束，燙麵條時，待水滾才能下麵，待滾再加一碗冷水，再滾再加一碗水，麵條煮到浮起就撈出。
副材料：青江菜葉、小黃瓜、紅蘿蔔、香菇切絲+豆芽菜
調味料：油1大T、鹽1/2、味素1/2、少許胡椒粉、醬油1T
作法：油1大T放紅蘿蔔絲+香菇絲+豆芽菜+青江菜-快炒，加水半杯+鹽、味素各1/2+少許胡椒粉+醬油1T，放入麵條拌，讓水收乾些，菜一半跟麵條拌勻，盛盤時另一半的菜放在麵上面。

 
素食中餐丙級考題90道菜之05
【酥炸九層塔香菇】301A5
主材料：鮮香菇10朵，蒂頭不可剪太短。
副材料：九層塔去梗，取葉子。
調「麵糊」：水6大T+泡打粉1T+鹽0.8T+味素0.8T+糖1/4+油2大T+麵粉6大T+太白粉6大T，拌出亮度。
作法：測油溫，滴麵糊在油裡是圓狀就成功，炸香菇，以筷子夾菇沾滿麵糊，此時要轉小火炸，當全部香菇都放入就開大火炸到上色，再第2次回炸，放著讓它滴油-以細網撈渣。炸九層塔，水份很多會噴要注意。

 
素食中餐丙級考題90道菜之04
【燴麵長皮】301A4
主材料：麵長(麵腸)剝皮切約4公分，炸至金黃色，以自來水沖去多餘油份。
副材料：紅蘿蔔、青椒、木耳切菱形片-汆燙。
調味料：水1杯+鹽1/2+味素1/2，調勾芡=太白粉1T+水1大T拌勻
作法：先勾芡再放材料 (麵長與青椒、紅蘿蔔、木耳。)

 
素食中餐丙級考題90道菜之03
【涼拌芥茉芥蘭菜】301A3
主材料：芥蘭菜
調味料：芥末粉2大T+礦泉水2大T+鹽1/4+味素1/2+糖1/2+香油1T
作法：水裡加鹽加油，捉著芥蘭葉燙梗的部位，若梗很粗要剖半燙，再整株浸燙；準備一碗礦泉水泡芥蘭菜，瀝乾水份，攤開置瓷盤放涼。調「芥茉醬」=芥茉粉2大T+礦泉水2大T+鹽1/4+味素1/2+糖1/2+香油1T-拌勻，包保鮮膜讓它發燒更有嗆味，沒有包會有苦味。拿塑膠手套擠壓出芥蘭菜多餘的水份，切段4-5公分，淋上芥茉醬，擺菱形紅蘿蔔盤飾。

 
素食中餐丙級考題90道菜之02
【三絲豆腐羮】301A2水盤裝，料少汁多
主材料：豆腐半塊切片再切條狀，泡鹽水-增強硬度。
副材料：木耳、紅蘿蔔、竹筍順紋路切-都切絲並汆燙，香菜切段約2公分
調味料：水5杯、鹽1T、味素1T、糖1T、黑醋1T(水一杯 240CC)
作 法：5杯水在鍋裡，開火，調太白粉3大T+水6大T，拌勻。先放三絲+鹽、味素、糖各1T，以太白粉水勾芡-湯杓在鍋裡畫圓圈，放豆腐下去時-湯杓要用推的，加黑醋1T，起鍋前放香菜、香油少許。