漢堡排作法:
蔬菜全部切比豬絞肉小的細末(影響成形)
1.蒜頭:切細末,1t用於洋菇醬,其餘用於漢堡排
2.洋蔥:1/4切小丁(指甲片, 用於洋菇醬),其餘3/4切米粒大小汁細碎,用於漢堡排(擠出多餘的水分)
3.西芹:切細末
4.紅蘿蔔:切細末(因為質地最硬要切最細)
5.豬絞肉:剁細些(增加其黏稠性)
6.全蛋1粒(若是量少,只需加入蛋白即可)
7.將以上材料放入鋼盆內,加入調味料:鹽1t,白胡椒粉1t,雞粉1t,或勻
8.加入麵包粉4T擠壓或拌至麵包粉融入全部材料,摔打約20次左右至無肉的顆粒(使其綿光滑易成型,亦可用攪拌機代勞)
9.手心抹上水或沙拉油避免沾黏,取適量分為肉球,將肉球在手心內左右交替摔打逤型(量產分裝保存時底盤需鋪上保鮮膜避免其黏盤,冷凍3~4小時使其定型後再單個個別包裝備用)
10.煎烤漢堡排:平底鍋加入3T沙拉油,使鍋子平均受熱至微冒煙,將肉排煎至金黃色即可(約五分熟,壓中心點是軟的),若是要將肉排表面拍上麵包粉再煎時,沙拉油增加為4T,煎好的肉排使用烤箱,以180~200的溫度烤10分鐘(壓中心點不是軟的)
紅酒高湯作法:
1. 黃汁粉50g與水500g煮滾拌勻
2. 紅酒100cc加入糖1t,大火煮滾轉小火,維持滾的狀態慢慢煮至濃縮為1/2~1/3
3. 以上二鍋合一,以中大火煮至濃縮為濃稠度為米漿狀約於300cc的量,加入月桂葉2片,義大利綜合香料1t
洋菇醬作法:
1. 少許沙拉油加熱將奶油溶解
2. 炒香蒜末(1t)與洋蔥片,再加入洋菇片與水100cc炒軟後連同湯汁加入紅酒高湯內,用中大火煮,使其收汁濃縮
3. 加入調味料:梅林辣醬油1T,A1牛排醬1T,再次濃縮後加入砂糖1t
4. 起鍋前加入15~20g奶油 (醬汁冷卻後會更濃稠)
Code |
材料Ingredients |
重量/單位 |
1. |
豬絞肉 |
500g |
2. |
白表絞肉 |
100g |
3. |
蒜頭 |
10粒 |
4. |
洋蔥 |
3/4粒 |
5. |
西芹 |
2支 |
6. |
紅蘿蔔 |
1/4條 |
7. |
雞蛋 |
1顆 |
8. |
麵包粉 |
|
9. |
鹽 |
1T |
10. |
雞粉 |
1T |
11. |
胡椒粉 |
1T |
12. |
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13. |
洋菇醬: |
|
14. |
蒜頭碎 |
1t |
15. |
洋蔥丁 |
1/4粒 |
16. |
洋菇 |
1盒 |
17. |
月桂葉 |
3片 |
18. |
義大利綜合香料 |
1T |
19. |
黃汁粉 |
50g |
20. |
紅酒 |
100c.c. |
21. |
梅林辣醬油 |
1大T |
22. |
A1牛排醬 |
1大T |
23. |
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