紅酒洋菇漢堡排  

漢堡排作法:

蔬菜全部切比豬絞肉小的細末(影響成形)

1.蒜頭:切細末,1t用於洋菇醬,其餘用於漢堡排

2.洋蔥:1/4切小丁(指甲片, 用於洋菇醬),其餘3/4切米粒大小汁細碎,用於漢堡排(擠出多餘的水分)

3.西芹:切細末

4.紅蘿蔔:切細末(因為質地最硬要切最細)

5.豬絞肉:剁細些(增加其黏稠性)

6.全蛋1(若是量少,只需加入蛋白即可)

7.將以上材料放入鋼盆內,加入調味料:1t,白胡椒粉1t,雞粉1t,或勻

8.加入麵包粉4T擠壓或拌至麵包粉融入全部材料,摔打約20次左右至無肉的顆粒(使其綿光滑易成型,亦可用攪拌機代勞)

9.手心抹上水或沙拉油避免沾黏,取適量分為肉球,將肉球在手心內左右交替摔打逤型(量產分裝保存時底盤需鋪上保鮮膜避免其黏盤,冷凍3~4小時使其定型後再單個個別包裝備用)

10.煎烤漢堡排:平底鍋加入3T沙拉油,使鍋子平均受熱至微冒煙,將肉排煎至金黃色即可(約五分熟,壓中心點是軟的),若是要將肉排表面拍上麵包粉再煎時,沙拉油增加為4T,煎好的肉排使用烤箱,180~200的溫度烤10分鐘(壓中心點不是軟的)

 

紅酒高湯作法:

1. 黃汁粉50g與水500g煮滾拌勻

2. 紅酒100cc加入糖1t,大火煮滾轉小火,維持滾的狀態慢慢煮至濃縮為1/2~1/3

3. 以上二鍋合一,以中大火煮至濃縮為濃稠度為米漿狀約於300cc的量,加入月桂葉2,義大利綜合香料1t

 

洋菇醬作法:

1. 少許沙拉油加熱將奶油溶解

2. 炒香蒜末(1t)與洋蔥片,再加入洋菇片與水100cc炒軟後連同湯汁加入紅酒高湯內,用中大火煮,使其收汁濃縮

3. 加入調味料:梅林辣醬油1T,A1牛排醬1T,再次濃縮後加入砂糖1t

4. 起鍋前加入15~20g奶油 (醬汁冷卻後會更濃稠)

 

Code

材料Ingredients

重量/單位

1.

豬絞肉

500g

2.

白表絞肉

100g

3.

蒜頭

10

4.

洋蔥

3/4

5.

西芹

2

6.

紅蘿蔔

1/4

7.

雞蛋

1

8.

麵包粉

 

9.

1T

10.

雞粉

1T

11.

胡椒粉

1T

12.

 

 

13.

洋菇醬:

 

14.

蒜頭碎

 1t

15.

洋蔥丁

1/4

16.

洋菇

1

17.

月桂葉

3

18.

義大利綜合香料

1T

19.

黃汁粉

50g

20.

紅酒

100c.c.

21.

梅林辣醬油

1T

22.

A1牛排醬

1T

23.

 

 

 

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