麵糊:(麵粉與鮮奶油比例為1:1)
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取單手鍋預熱後轉小火,放入一大匙沙拉油,再加入奶油塊使其慢慢溶化,溫度切勿過高,待融化後鍋子暫離爐火,加入麵粉用木匙攪拌均勻,使其完全吸附奶油,使用小火續加熱將麵粉炒熟,待呈冒泡狀,輕拌1~1.5分鐘即可,勿炒至焦。(此稱油糊)。
高湯:
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取另一單手鍋倒入1000C.C水煮沸倒入蛤蠣,待蛤蠣開口即取出備用,湯汁備用。
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將煮好的麵糊鍋用小火分次加入高湯,用打蛋器攪拌均勻,鍋邊糊記得刮下避免焦掉,也要注意確定顆粒完全融化,呈稀稠狀,再倒入鮮奶攪拌,此時顏色轉乳白色,最後加入鮮奶油持續攪拌至表面冒泡即滾熄火,濃稠度即可包覆整個木匙。
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備滾水(水量必須夠多)加入2茶匙鹽,放入通心麵後用湯杓梢稍攪拌鍋底,轉中火煮7分鐘後撈起,沖冷水並瀝乾水分再拌入1大匙沙拉油備用。
配料:
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洋蔥切大丁約1.5公分寬、芹菜切長條對半後切塊與洋蔥同等大小、洋菇切塊厚度約0.4~0.5公分、小蝦仁不需去腸泥、蛤蠣取肉去瞉、小卷去外皮及內臟後切圈備用。
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取平底鍋預熱移開火爐放入奶油塊利用鍋子高溫使其慢慢熔化,接著放入洋蔥丁炒香後,依序放入5所有配料拌炒(蛤蠣除外),再加入白酒炒至全熟。 Ps.亦可加月桂葉拌炒 。
將炒熟的配料倒入單手鍋混合白醬維持小火加入調味料(鹽、雞粉各1尖茶匙、糖1平茶匙)攪拌煮滾使其味道融合,再放入通心麵攪拌均勻,熄火後裝盤放上蛤蠣肉、灑上起司絲,入烤箱烤10分鐘(烤箱預熱30~40分鐘上下火各180°)取出後,移至商用烤爐再烤1分鐘上色,最後再灑上巴西里粉末即可。PS.巴西里置入烤箱以低溫烘烤至乾磨成粉末。
注意事項:
1.中式芶芡以太白粉為主,品質好放涼不易化水,熱-稠度高,冷-化水。煮滾才能關火。
西式芶芡以麵糊(中筋)方式料理,熱-稠度較稀,冷-稠度較高。一定要煮滾才能關火。
2.奶油通常使用無鹽較方便調味。
Code |
材料Ingredients |
重量/單位 |
1. |
蝦仁(小) |
150公克 |
2. |
蛤蠣 |
200公克 |
3. |
小卷 |
2隻 |
4. |
洋蔥 |
1/2粒 |
5. |
西芹 |
2支 |
6. |
洋菇 |
1盒 |
7. |
起士絲 |
200公克 |
8. |
巴西里 |
20公克 |
9. |
義大利綜合香料 |
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10. |
牛奶 |
200公克 |
11. |
鮮奶油(動物性) |
100公克 |
12. |
中筋麵粉 |
100公克 |
13. |
奶油 |
適量 |
14. |
鹽 |
2茶匙 |
15. |
雞粉 |
1尖茶匙 |
16. |
白酒 |
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17. |
通心麵 |
1包 |
18. |
砂糖 |
1平茶匙 |
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