義式焗烤白酒海鮮通心麵1  

麵糊(麵粉與鮮奶油比例為11)

  1. 取單手鍋預熱後轉小火,放入一大匙沙拉油,再加入奶油塊使其慢慢溶化,溫度切勿過高,待融化後鍋子暫離爐火,加入麵粉用木匙攪拌均勻,使其完全吸附奶油,使用小火續加熱將麵粉炒熟,待呈冒泡狀,輕拌1~1.5分鐘即可,勿炒至焦。(此稱油糊)。

高湯:

  1. 取另一單手鍋倒入1000C.C水煮沸倒入蛤蠣待蛤蠣開口即取出備用,湯汁備用。

  2. 將煮好的麵糊鍋用小火分次加入高湯,用打蛋器攪拌均勻,鍋邊糊記得刮下避免焦掉,也要注意確定顆粒完全融化,呈稀稠狀,再倒入鮮奶攪拌,此時顏色轉乳白色,最後加入鮮奶油持續攪拌至表面冒泡即滾熄火,濃稠度即可包覆整個木匙。

  3. 備滾水(水量必須夠多)加入2茶匙鹽放入通心麵後用湯杓梢稍攪拌鍋底轉中火煮7分鐘後撈起沖冷水並瀝乾水分再拌入1大匙沙拉油備用

配料

  1. 洋蔥切大丁約1.5公分寬、芹菜切長條對半後切塊與洋蔥同等大小、洋菇切塊厚度約0.4~0.5公分、小蝦仁不需去腸泥、蛤蠣取肉去瞉、小卷去外皮及內臟後切圈備用。

  2. 取平底鍋預熱移開火爐放入奶油塊利用鍋子高溫使其慢慢熔化,接著放入洋蔥丁炒香後,依序放入5所有配料拌炒(蛤蠣除外),再加入白酒炒至全熟。 Ps.亦可加月桂葉拌炒 。

將炒熟的配料倒入單手鍋混合白醬維持小火加入調味料(雞粉各1尖茶匙1平茶匙)攪拌煮滾使其味道融合再放入通心麵攪拌均勻熄火後裝盤放上蛤蠣肉灑上起司絲入烤箱烤10分鐘(烤箱預熱30~40分鐘上下火各180°)取出後,移至商用烤爐再烤1分鐘上色,最後再灑上巴西里粉末即可。PS.巴西里置入烤箱以低溫烘烤至乾磨成粉末。

 

注意事項:

 

1.中式芶芡以太白粉為主品質好放涼不易化水-稠度高,冷-化水。煮滾才能關火。

 

西式芶芡以麵糊(中筋)方式料理-稠度較稀-稠度較高。一定要煮滾才能關火。

2.奶油通常使用無鹽較方便調味。

 

Code

材料Ingredients

重量/單位

1.

蝦仁()

150公克

2.

蛤蠣

200公克

3.

小卷

2

4.

洋蔥

1/2

5.

西芹

2

6.

洋菇

1

7.

起士絲

200公克

8.

巴西里

20公克

9.

義大利綜合香料

 

10.

牛奶

200公克

11.

鮮奶油(動物性)

100公克

12.

中筋麵粉

100公克

13.

奶油

適量

14.

2茶匙

15.

雞粉

1尖茶匙

16.

白酒

 

17.

通心麵

1

18.

砂糖

1平茶匙

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