泰式檸檬魚  

烹飪作法

1、活魚先用剁刀拍頭部將其拍昏,鱸魚多刺處理時要小心。逆鱗刮魚鱗,由後往前,、鰓蓋、尾上下、魚腹皆要確實刮乾淨,沖洗乾淨。

2、從鰓和胸鰭中下刀閃過硬骨用力向前鰓劃開,再從胸鰭上方順勢往下往後切開至尾鰭,用剪刀將鰓從底部剪下,鰓和身體中間有薄膜,稍為撐開即可,用手抓鰓底部即可連同內臟一起取下,內部有魚鰾取下丟棄,背椎左右2側血水須確實沖洗乾淨。

3、用剪刀從內部上方靠著中間龍骨將魚刺剪斷,用刀貼著魚骨在剪開的地方將魚肉劃開,合起魚身,於厚的一側的側線紋路上由前到尾鰭劃直刀見骨。

4、備料:蒜頭切末(去頭部)用剁刀放平,食指壓住刀面,拍後往下滑,再切碎(切碎時使用西餐刀)。辣椒留一長條備用切絲(較直的,需去籽,切時刀和辣椒平行切絲,刀若不利時則反面切)。 其餘辣椒剖半去籽,切條狀後切末(使用西餐刀)。 葱白切絲(部份葱綠切絲)加辣椒絲、芫荽一起泡水備用,寛冬粉以清水泡軟。

5、薑切片,葱綠切段2大匙米酒,用手抓使其混合讓味道釋出,汁液塗抹魚身內外,葱薑放置魚身上下去腥,蒸鍋水滾置入,大火蒸5~7分鐘(大火)(掀蓋時關小火,蓋子往上往外呈90度停留10,讓水蒸氣落下)

6、取一乾淨大圓盤,將泡軟冬粉瀝乾剪半集中平舖底部(亦可用豆腐)

7、調醬汁:魚露60cc、新鮮檸檬汁60cc、白砂糖1大匙調勻,加入蒜、辣椒末備用。 掀蓋將魚取出,魚身上葱薑撿起,從上方劃開缺口試剝,肉沒分離見骨即尚未熟,將魚移至大圓盤,用刀撐住魚頭順勢滑至大圓盤冬粉上,調整好位置,再次放入蒸鍋5~7分鐘(大火)

8、盤飾:檸檬和蕃茄切片,用西餐刀前端切,(檸檬去頭尾,蕃茄去蒂頭),切片以滑的方式。

9、魚取出試熟度,淋上步驟7之醬汁,入蒸鍋大火蒸2分鐘,關火後取出,若酸度不足,可再加檸檬汁,排上檸檬和番茄片,擺放時距離平均,外圍番茄,內圈檸檬,重疊時抓中心點重疊擺放整齊,葱絲和辣椒絲香菜從水中取出,輕抓放置魚身中間,即完成。

 

Code

材料Ingredients

重量/單位

1.

鱸魚

1

2.

蒜頭

10

3.

辣椒

3

4.

香菜

30g

5.

50g

6.

30g

7.

寛冬粉

1

8.

檸檬

2

9.

牛蕃茄

2

10.

米酒

2T

11.

魚露

60c.c.

12.

檸檬汁

60c.c.

13.

1T

 

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